Fabbrica 102 sempre più naturale e sostenibile
Lo Chef Fabrizio Carmina è cresciuto contagiato dalla filosofia di Bonetta Dell’Oglio, ambasciatrice del grano antico in Sicilia e sostenitrice della cucina naturale, e ora sta portando questa sana abitudine del naturale anche nella cucina e nella cantina di Fabbrica 102, locale di Bruno e Fabrizio Faldetta che si trova nei pressi del Teatro Massimo di Palermo.
Fabrizio Carmina ha 32 anni e una laurea in Giurisprudenza in tasca, anche se la passione per la cucina e per il lavoro di squadra, alla fine, ha prevalso su quella per la legge. «Ho cominciato a lavorare da Fabbrica 102 come cuoco, quattro anni fa – ci racconta - ma dopo due anni ho iniziato a gestire la cucina a tutto tondo, dagli ordini ai menù alla scelta dei vini, coinvolgendo nel team anche Luigi Giannettino e Nicoló Di Girolamo».
L’obiettivo, fin dall’inizio della sua avventura, è stato avere una cucina sostenibile e di qualità, con prodotti naturali e di stagione. «Da accompagnare – aggiunge Fabrizio - con vini ricercati e non industriali. Tra cui quelli de La valigia di Bacco, che abbracciano in toto la nostra filosofia e ci hanno fatto appassionare ancora di più al mondo del vino naturale».
I segreti dei fornelli lo chef Carmina li ha imparati da autodidatta. Da sempre lavora in cucina, la sua passione. Prima a Palermo con Francesco Scarpulla, poi a Milano, finché uno stage di tre mesi in un ristorante stellato di Tokyo ha rivoluzionato il suo modo di approcciarsi alla cucina. «Ho imparato a lavorare a ritmi serrati, sotto pressione, con un certo livello e gestione dello stress. E quando è terminato lo stage ho deciso di portare la mia esperienza a Palermo, per dedicarmi a un progetto meno stellato e più umano».
In Fabbrica 102 l’ambizione è avere una cucina sempre più naturale e sostenibile. Le famose fritture sono fatte con prodotti freschi e i piatti sono per il 90% di pesce e vegetariani e per il 10% di carne.
«Il percorso vino l’ho condiviso con Martina Guglielmo, bartender del locale, con cui ho seguito il corso AIS e partecipato a varie degustazioni. È lei che ha preso in mano le redini della carta dei vini, proponendo tre o quattro bottiglie da mettere alla mescita e nuovi prodotti da proporre ai nostri clienti».
Siciliani, ma non solo. «Qui ci sono tante realtà, vini e uve interessantissime che nulla hanno da invidiare a tutte la altre. E la nostra intenzione è quella di ampliare sempre di più la cantina dei vini naturali. E devo dire che, anche grazie a La Valigia di Bacco, ci stiamo riuscendo».
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